پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

فهرست و منابع پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

فهرست:

خلاصه فارسی................................................................................................................................................... 1

مقدمه:.................................................................................................................................................................. 3

فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر........................... 5

فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی....................................................................... 18

2-1: تاریخچه بستنی...................................................................................................................................... 19

2-2: تعریف بستنی......................................................................................................................................... 20

2-3: ارزش غذایی بستنی.............................................................................................................................. 22

2-4: مواد تشکیل دهنده بستنی................................................................................................................. 24

     2-4-1: چربی........................................................................................................................................... 24

     2-4-2: مواد جامد غیر از چربی.......................................................................................................... 25

     2-4-3: قند............................................................................................................................................... 27

     2-4-4: مواد امولسیون کننده.............................................................................................................. 29

     2-4-5: مواد پایدارکننده....................................................................................................................... 29

     2-4-6: مواد طعم دهنده....................................................................................................................... 30

     2-4-7: مواد رنگ دهنده....................................................................................................................... 30

2-5: فرآیند تولید بستنی.............................................................................................................................. 30

     2-5-1: مرحله دریافت........................................................................................................................... 30

     2-5-2: تولید مخلوط بستنی............................................................................................................... 31

     2-5-3: توزین کردن............................................................................................................................... 32

     2-5-4: مخلوط کردن............................................................................................................................. 33

     2-5-5: یکنواخت کردن گویچه های چربی..................................................................................... 34

     2-5-6: پاستوریزاسیون.......................................................................................................................... 34

     2-5-7: رسیدن مخلوط.......................................................................................................................... 34

     2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده............................................................................. 35

     2-5-9: انجماد به روش مداوم.............................................................................................................. 35

     2-5-10: قالب گیری و بسته بندی.................................................................................................... 36

          2-5-10-1: بسته بندیهای بزرگ بستنی................................................................................. 36

          2-5-10-2: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی..................................................................... 37

          2-5-10-3: تولید بستنی چوبی................................................................................................. 37

    2-5-11: سخت کردن بستنی............................................................................................................... 38

2-6: باکتریولوژی بستنی................................................................................................................................ 39

2-7: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی...................................................................................................... 40

     2-7-1: آلودگیهای اولیه بستنی.......................................................................................................... 41

     2-7-2: آلودگیهای ثانویه بستنی......................................................................................................... 45

2-8: پیشگیری و کنترل................................................................................................................................ 48

فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی  51

3-1: میکروبیولوژی پایه.................................................................................................................................. 52

3-2: میکروبیولوژی لبنیات............................................................................................................................ 52

3-3: رشد میکروبی ........................................................................................................................................ 54

3-4: میکروارگانیسم ها در شیر................................................................................................................... 57

3-5: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر............................................................................................... 58

3-6: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر............................................................................. 59

3-7: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر................................................................................................ 60

3-8: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری......................................................................................... 60

     3-8-1: تعریف انتروباکتریاسه.............................................................................................................. 61

     3-8-2: اشریشیاکلی............................................................................................................................... 63

     3-8-3: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا.......................................................................................... 67

     3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا.................................................................................. 69

     3-8-5: سیتروباکتر................................................................................................................................. 70

     3-8-6: جنس شیگلا.............................................................................................................................. 70

     3-8-7: جنس سالمونلا.......................................................................................................................... 71

          3-8-7-1: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر.................................................................. 72

           3-8-7-2: آزمایشات تشخیصی................................................................................................. 74

           3-8-7-3: پاتوژنزو یافته های بالینی........................................................................................ 75

           3-8-7-4: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند.............................. 77

3-9: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع.............................................................................. 78

     3-9-1: گروه سودموناها......................................................................................................................... 78

     3-9-1-1: سودمونا آئروجینوزا............................................................................................................. 78

     3-9-2: یرسینیا........................................................................................................................................ 79

          3-9-2-1: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس............................................ 80

          3-9-2-2: پاتوژنز و یافته های بالینی........................................................................................ 81

           3-9-2-3: آزمایشات تشخیصی................................................................................................. 82

           3-9-2-4: پیشگیری و کنترل................................................................................................... 825

3-10: استافیلوکوک........................................................................................................................................ 82

      3-10-1: استافیلوکوک اورئوس......................................................................................................... 82

      3-10-2: مورفولوژی.............................................................................................................................. 83

      3-10-3: ساختمان سلولی.................................................................................................................. 83

      3-10-4: مقاومت................................................................................................................................... 84

      3-10-5: خواص بیوشیمیایی............................................................................................................. 85

      3-10-6: مسمومین غذایی استافیلوکوکی...................................................................................... 86

      3-10-7: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی......................................................................... 89

       3-10-8: پیشگیری  وکنترل در مسمومیت غذایی.................................................................... 90

3-11: باسیل های گرم منفی بدون اسپور................................................................................................ 91

       3-11-1: لیستریامونوسیتوجنز......................................................................................................... 91

    3-11-1-1: تاریخچه................................................................................................................................ 91

         3-11-1-2: میکروبیولوژی............................................................................................................. 91

         3-11-1-3: لیستریوزیس............................................................................................................... 93

         3-11-1-4: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن.............................................. 95

         3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زایی.......................................................................................... 99

         3-11-1-6: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی............................. 100

         3-11-1-7: پاتوژنز و ایمنی........................................................................................................... 104

فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز........................................................................ 106

4-1: مدت مطالعه..................................................................................................... 107

4-2: تعداد نمونه.............................................................................................................................................. 107

4-3: نحوه نمونه برداری ................................................................................................................................ 107

4-4: بررسی های انجام شده......................................................................................................................... 108

4-5: مواد و وسایل مورد استفاده ............................................................................................................... 108

4-6: روش آماده سازی................................................................................................................................... 109

4-7: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی............................................................................................... 109

4-8: رقیق کننده ها........................................................................................................................................ 110

     4-8-1: روش تهیه محلول رینگر......................................................................................................... 110

     4-8-2: روش تهیه سرم فیزیولوژی.................................................................................................... 111

     4-8-3: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه........................................................................ 111

4-9: روش شمارش میکروبها ....................................................................................................................... 111

4-10: شمارش و شناسایی کلی فرم ها..................................................................................................... 112

4-11: شناسایی اشریشیاکلی........................................................................................................................ 113

4-12: شناسایی سالمونلا............................................................................................................................... 113

4-13: شناسایی استافیلوکوک اورئوس...................................................................................................... 114

4-13-1: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر................................................................................................ 114

4-14: شناسایی یرسینیا................................................................................................................................ 116

4-15: شناسایی لیستریا................................................................................................................................. 117

     4-15-1: محیط اختصاصی پالکام....................................................................................................... 118

4-16: حدمجاز میکروبی در بستنی............................................................................................................ 118

4-17: تستهای تشخیصی.............................................................................................................................. 119

فصل پنجم: نتیجه و بحث......................................................................................... 123

5-1: نتایج.......................................................................................................................................................... 124

5-2: بحث........................................................................................................................................................... 138

5-3: پیشنهادات............................................................................................................................................... 146

خلاصه لاتین..................................................................................................................................................... 148

منابع..................................................................................................................................................................... 149

منبع:

امید بخشی. غلامرضا «عوامل آلودگی بستنی های غیرپاستوریزه در تهران» پایان نامه دکترا دامپزشکی، دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی (1346)

شهراسبی. حمزه «ارزش غذایی و روشهای علمی کنترل بهداشتی و شیمیایی بعضی از فرآ‎ورده‎های گوشتی ایران» انتشارات جهاد دانشگاهی (1364)

حیدری نیا. احمد «بررسی آلودگی بستنی های مصرفی شهر اهواز از نظر توتال کانت استافیلوکوک اورئوس و اشریشیا کلی با در نظر گرفتن نوع شیر» دانشگاه اهواز (1364)

عفت پناه. محمد «بررسی میزان فراوانی آلودگی میکروبی بستنی های سنتی و آب میوه های دست ساز، آب هویج و شیر نارگیل درواحدهای صنفی قنادی و آب میوه فروشی منطقه 11 شهرداری تهران و برخی عوامل موثر بر آن درسال 1379» پایان نامه جهت دریافت گواهی دوره عالی بهداشت عمومMph. ، دانشکده بهداشت. دانشگاه تهران. (1380) ص:27-21

حق شناس. فرهاد «بررسی آلودگی بستنی های غیرپاستوریزه به استا فیلوکوک اورئوس در شهر تهران» پایان نامه دکترا دامپزشکی ، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران. شماره 1905 .(1370). ص:55-45

فلاحی. مسعود «روشهای بهتر در تولید (بهداشت در صنایع غذایی)» انتشارات بارشاوا (1375)

کریم. گیتی «بررسی آلودگی بستنی های سنتی ایران به باکتریهای مهم عامل عفونتها و مسمومیتهای غذایی» دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، شماره مدرک 1905 (3171)

کریم. گیتی «شیر و فرآورده های آن» انتشارات جهاد دانشگاهی (1380) ص: 267-260

کریمخانی. شاهرخ «بررسی آلودگی بستنی های سنتی ایران به سالمونلا» پایان نامه دکترا دامپزشکی ، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران. شماره 2190 (1372) ص: 30-19

10- گودرزی. حسن «میکروبیولوژی جاوتز» (1381) ص:216، 255-250

11- گوکلان. نادر «بررسی آلودگی بستنی های سنتی ایران به لیستریا مونوسیتوجنز» پایان نامه دکترا دامپزشکی ، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران. شماره 2164 (3172) ص: 52-38

12-مومنی. رحمت الله «عوامل آلودگی بستنی های غیرپاستوریزه درتهران» پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه تهران دانشکده بهداشت (1356)

13-مرنوری. سیدعلیرضا و همکاران «سلامت در جمهوری اسلامی ایران» انتشارت یوسف (1377)

14-نوروزی، جمیله «بررسی‌ آلودگی بستنی، نوشمک، یخمک با باکتریها» مجله بهداشت جهان سال 12 شماره یک، (زمستان 1376) ص: 57-55

15-نیاکان. داریوش «استاندارد سنتی های شیری» انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران شماره استاندارد ایران 2450، چاپ دوم. (آذرماه 1372) ص 5-1

BOOKS:

16.                   Baron  ED, Fingold  SM, Baily and Scotts. “ Diagnostic  Microbiolog ” 8 th ed, st. Lois: CV  Mosby , 1990

17.Holt  GJ, Kriey  NR, et al. “Bergey,s Manual of Determinant Bacteriology.” 9 th ed, Wiliams and Wilkins : Blatimore.1994(14,23,24)

18.                   Jiklik, Willett, Amons and Wilfert (eds). “Zinsser Microbiology.” 20 th ed. Appleton and Lange : Norwalk , California. 1993(18-31)

19.Jacob  M. “Safe food handling .” World Health Organization Geneva. 1989(17,18)

20.                   Koneman   EW, Allen  SD, Janda  WM, Schreckenberger   PC. “Color  Atlas and Text book of Diagnostic Microbiology.” 4 th ed Philadelphia: J.B. Lippincot Company. 1992(21- 30)

21.                   Robinson  RK. “ Dairy Microbiology – The Microbiology of Milk.”2 th ed. London and Newyork, Elsevior applied science.1990;1: (37-75)

22.                   Thomas  GC, Plotkin  SA. “ Infection Disease” In: Behrman  RE, Kliegman  M, Vaughan  VC: Nelson thnt book of pediatrics. 14 th ed . Philadelphia . WB  saunders, 1990;  (30 )

23.                   Timouey  TF. etal: Hagan,s and Bruner,s Microbiology and Infection Disease of Domestic Animals, 8 th ed. By Carnell university press. 1988;1:138

JORNALS:

24.                  Anderson  RJ, House  JK, Smith  BP, Kinde  H, Walker  RL, Vande steeg  BJ, Breitmeyer  RE. “Epidemiologic and biological characteristics of salmonellosis in three dairy herds.” J  Am  Vet  Med  Assoc.2001 Aug 1;219 (3): 310 – 3522

25.Alemonoff  S. et al . “Induction of heat- stable enterotoxin receptor activity by a human .” Alu Repeat J. Biology Chem.1994;269(24) ;16610-16676

26.Ackers ML, Schoenfled  S,Markman  J, Smith  MG, Nicholson  MA, Dewitt  W, Cameron  DN, Griffin  PM, Slutsker  L. “An outbreak of Yersinia enterocolitica O:8 infections associated with pasteurized milk.” J infect Dis.2000 May;181(5):1834-7

27.Anderson  RJ, House  JK, Smith  BP, Kinde  H, Walker  RL, Vandesteeg  BJ,Breitimeyer  RE. “Epidemiologic and biological characteristics of Salmonellosis in three dairy herds.” J Am Vet  Med  Assoc.2001 Aug 1;219(3):310-2

28.                   Barrett  NG. “Communicable disease associated with milk and dairy product in England and Wales:1983 – 1984 .” J infect. 1986 May ;12 (3): 265 – 72

29.Black  re, Jackson  RJ, Tsai  T, Medvesky  M, Shayegani  M, Feeley  JC, Macleod  KI, Wakelee  AM. “Epidemic Yersinia enterocolitica infection due to contaminated chocolate milk.” N Engl J Med.1978 Jan 12;298(2):76-9

30.Bastepe , Kosker. “Isolation of Coagulase-Positive Staph. From ice-cream.” N  Engl J Med.1981 Jan 15(1):55-63

31.                   Cordano  AM , Rocourt  J . “Occurrence of Listeria monocytogenes in food in chile .” Int J  Food  Microbiol , 2001 Oct 22 ; 70 (1-2 ): 175 – 8

32.                   Cotton  LN , White  CH . “Listeria  monocytogenes , Yersinia  enterocolitica and Salmonella in dairy plant environments .” J  Dairy  Sci. 1992 Jan ; 75 (1 ): 51 – 7

33.                   Chugh  K . “Salmonella outbreak from ice cream .” Indian pediatr . 1996  NOV ; 33 (11 ) : 976 – 7

34.                   Daniels  NA , Mackinnon  L , Rowe  SM , Bean  NH , Griffin  PM , Mead  PS . “foodborn disease outbreaks in unitedstates schools .” pediatr  infect  Dis  J . 2002 Jul ; 21 (7 ) : 623 – 8

35.                   Djuretic  T , Wall  PG , Nichols  G. “General outbreaks of infectious intestinal disease associated with milk and dairy products in England and Wales :1992 – 1996 .” commun  Dis  Rep  Rev . 1997 Apr 4 ; (4 )

36.                   Donnelly  CW. “Concer ns of microbial pathogens in association with dairy foods .J . DAIRY  SCI . 1990 Jun ;73 (6 ): 1656 –61

37.El-Sherbini  M, ai-Agili  S, el-Jali  H, Aboshkiwan  M, Koha  M. “Isolation of Yersinia enterocolitica from cases of acute appendicitis and ice cream.” East  Mediterr Health J.1999 Jan;5(1):130-5

38.                   Hassan  L , Mohammed  Ho , Mcdonough  PL , Gonzalez  RN . “A cross – sectional study on the prevalence of Listeria monocytogenes and Salmonella in Newyork dairy herds .” J  Dairy  Sci . 2000 Nov ; 83 (11) : 2441 – 7

39.                   Hennessy  TW . etal . “Anational outbreak of Salmonella enteritidis infections from ice cream .” N – Engl  J  MED .1996 May 16 ;334(20 ): 1281 –6

40.Hughes  D. “Isolation of Yersinia enyerocolitica from milk and a dairy farm in Australia.” J. Appl Bacteriol.1997 Feb;46(1):125-30

41.Holm  S, Toma  RB, Reiboldt  W, Newcomer  C, Calicchia  M. “Cleaning frequency and the microbial load in ice cream.” Int J  Food  Sci  Nutr.2002 Jul;53(4):337-42

42.Harl  CA.et al. “Diarrhoeae caused by E.coli.” Ann Trop paeditor.1997;13(2):121-31

43.Klipstein  F.et al. “Partial purification and properties of Enterobacter coloacae heat-stable enterotoxin.”Infect  Immune.1990;13(5):1307-1314

44.Kusumaningrum  HD, Riboldi  G, Hazeleger  WC, Beumer  RR. “Survival of foodborne pathogens on stainless steel surfaces and cross- contamination to foods.” Int J  Food Microbiol.2003 Aug 25;85(3):227-36

45.Livin  MM. “Escherichia coli that cause diarrhoeae:enterotoxigenic, enteropathogenic, enteroadherent.” J Infect Dis.1987;155(3):377-89

     46.       Maguire  H ,Cowden  J, Jacob  M , Rowe  B, Roberts  D, Bruce  J ,Mitchell  I . “An outbreak of Salmonella Dublin infection in England and Wales associated with a soft unpasteurized cows,milk cheese.” Epidemiol Infect . 1992  Des ; 109 (3 ) : 389 – 96

47.                   Mandel  GL , Bennet  GE and Dolin  R . “Principles and practice of infectious disease .” 3 th ed . 1995 , CHURCHILL  LIVINGSTONE  NEWYORK (2053 –2057 )

48.                   Morgan  D , Mawer  SL , Harman  PL . “The role of home - made ice cream as a vehicle of Salmonella enteritidis phage type 4 infection from fresh shell eggs .” Epidemiol  infect . 1994 Aug ; 113 (1 ) : 21 – 9

49.49-Mehtha  DI.. “New developments in acute diarrholae.” Curr  Probl  pediatr.1997;24(2):95-107

50.Masud  T. “Microbiological quality and public health significance of ice cream.” J Pac  Med Assoc.1989 Apr;39(4):102-4

51.Maifreni  M, Civilini  M, Domenis  C,Manzano  M, Diprima  R, Comi  G. “Microbiological quality of artisanal ice-cream.” Zentralbl  Hyg unweltmed.1993 Sep;194(5-6):553-70

52.Paul  S.et al. “Food-related illness and death in the united states.” Center for disease control and prevention.1998;5(5)

http://www.cdc.gor/ncidod

53.                   Pak  S , Spahr  U , Jemmi  T, Salman  MD . “Risk factor for L .monocytogenes contamination of dairy products in Switzerland , 1990 – 1999 .” Prev  Vet  MED . 2002 Feb 14 ;53 (1 – 2 ): 55 - 65

54.Panigrahi  D. et al. “Enterotoxigenic Klebsiella pneumonia in acute childhood diarrhea.” Indian J Med Res.1992;93:(293)

55.Quinn  PJ. Etal “Clinical Veterinary Microbiology” by wolf edition. 1998.(261-267)

56.Reed  BA, Grivetti  LE. “Controlling on- farm inventories of bulk-Tank raw milk on opportunity to protect public health.” J.  Dairy  Sci, 2000 Dec; 83 (12): 2988-91.

57.Reilly WJ, Sharp  JC, Forbes GI , paterson GM. “Milk borne salmonellosis in scotland 1980 to 1982.” Vet Rec. 1983 Jun 18; 112 (25) : 578-80.

58.Roy  R, Higgins  R, Fortin  M, Tardif  S. “salmonella Give infection in 2dairy herds” Can Vet J. 2001 Jun; 42 (6): 468-70.

59.Sharp  JC, Paterson GM, Barrett NJ. “pasteurisation and the control of milk born infection in Britain.” Br and J (Clin. ed). 1985 Aug 17; 291 (6493): 463-4.

60.Suchowiak  T, Hallat  Z. “Salmonella infection epidemic caused by milk product contamination with Salmonella enteritidis in the Wroclaw province in June 1980.” Prezegl Epidemiol. 1980; 34 (3): 325-31.

61.Slavchev  G. “Development and surviad of Yersinia enterocolitica in pasteurized milk and ice-cream.” Vet Med Nauki. 1986:(77-85

62.Schiemann  DA. “Yersinia enterocolitica in milk and dairy products.” J. Dairy  Sci. 1987  Feb; 70(2): 383-91.

63.Vought  KJ, Tatini  SR. “Salmonella enteritidis contamination of ice-cream associated with a 1994 multistate outbreak.” J  Food Port 1998 Jan; 61(1):5-10.

64.Vannetten  P, Perales  J. “Liquid and solid selective differential media for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes.” Int Food Microbiol. 1989;  8:)(299-316).

65.Wedder  Kopp  A, Stroger  U, Bitsch  V, Lind  P. “Testing of bulk Tank milk for Salmonella dublin infection in Danish dairy herds.” Can  J  Vet  Res. 2001 Jan; 65(1): 15-21.

66.Wells  SJ, Fedorka-Cray  PJ, Dargatz  DA, Ferris  K, Green  A. “Fecal shedding of Salmonella spp. By dairy cows in farm and at cull cow markets.” J Food prot. 2001 Jan; 64 (1) : 3-11.

67.Who. Information – 1997 Dress releases Foodborne disease- possibly 350 times frequent than reported.

http://www.who.int/ archives/ inf-pr-1997/en/ pr 97-98